SOBRE LA CADUCIDAD, LA CERVEZA Y NUESTRA DESFACHATEZ POR VENDER ALGUNAS CERVEZAS CADUCADAS

Pese a que entre los conceptos “fecha de caducidad” y “fecha de consumo preferente” existe una diferencia esencial, la mayoría de consumidores no tienen claros estos dos conceptos.

Una introducción así no tendría sentido si ahora no viniera la aclaración.

La fecha de caducidad indica a partir de qué día un producto no presenta totales garantías de salubridad y no debe ingerirse. En cambio, la fecha de consumo preferente indica que, superada esa fecha, el producto quizá no ofrezca todas sus cualidades íntegras, pero nunca será perjudicial. Por eso, es muy importante dejar claro que la cerveza no tiene fecha de caducidad, sino de consumo preferente, y esto es así desde el año 2000 por una normativa europea. Sin embargo, la mayoría de expertos y fabricantes discrepan.

La caducidad es algo muy relativo; más cuando se trata de un producto basado en la fermentación, como la cerveza, el vino o el queso. ¿Caduca el vino? Si no se conserva bien, puede estropearse (picarse), pero ¿no es cierto que mejora con el tiempo? ¿Por qué habría de caducar la cerveza? También es importante dejar claro que es prácticamente imposible que una cerveza higiénica, por muy “caducada” que esté, sea perjudicial para la salud. Las razones son muchas: una es que el mosto obtenido del macerado del cereal, hierve junto al lúpulo durante más de una hora, lo que asegura la asepsia. Posteriormente, ya en la botella, una serie de factores limitan el crecimiento de microorganismos que podrían resultar patógenos: la escasez de nutrientes, el bajo pH, el alcohol, el lúpulo, el dióxido de carbono y el dióxido de azufre. Por si esto fuera poco, en la cáscara de la cebada abunda un tipo de compuesto fenólico con una gran actividad antioxidante y antimicrobiana. Es decir, si eres microorganismo y no eres levadura, tendrías pocas posibilidades de sobrevivir en cerveza.

Una anécdota ilustrativa que podría ser una leyenda urbana porque todo el mundo habla de ella pero nadie estaba delante: hace unos años se encontraron unas botellas de una cerveza elaborada en 1869. Al parecer, la cerveza estaba en perfectas condiciones de consumo, y no sólo eso, estaba riquísima. Lo que es seguro es que era muy distinta a la original.

Lo mismo que los licores, los destilados y el resto de bebidas fermentadas, por lo general, si la cerveza está viva, esto es que no está pasteurizada, bien acondicionada y envasada, y protegida de la luz y el calor, con el tiempo, evoluciona y se vuelve más compleja. Muchos productores reservan algunas botellas de cada partida para dejarlas envejecer y comprobar cómo incide el tiempo en su cerveza; nosotras lo hacemos con las cervezas "caducadas". De hecho, hay estilos concebidos expresamente para envejecer, aunque el tema del vintage en las cervezas da para largo y este no es el momento ni el lugar.

Sí me gustaría apuntar que en países de mayor tradición y cultura cerveceras, en toda Centroeuropa y recientemente me han hablado de un local en Perú, es frecuente que los establecimientos especializados ofrezcan cervezas vintage. Y muy subiditas de precio, por cierto.

Es cierto que algunas cervezas se elaboran para ser consumidas inmediatamente, como las lagers de consumo masivo, producidas a miles de hectolitros diarios. Estas cervezas salen de fábrica filtradas y pasteurizadas, es decir, sin actividad microbiana. El tiempo puede hacerles perder un poco del carácter del lúpulo y enturbiarlas (por la unión entre los polifenoles y las proteínas), pero la cerveza no está mala, está sólo “diferente”. Entonces, ¿por qué todo esto? Y ¿a quién beneficia? Francamente, no tenemos la menor idea. La lógica nos lleva a pensar que se benefician los propios fabricantes, que se aseguran un rápido “consumo” de sus productos y, por ende, rotación; pero no nos parece probable que ellos hayan promovido normativas en ese sentido. Por cierto, algunos fabricantes te ofrecen alargar la vida útil en las etiquetas si el pedido es jugoso (experiencia propia). Otros admiten como práctica habitual recoger las botellas “caducadas”, remplazar las etiquetas y reincorporarlas al mercado. Y esto sólo lo hacen porque saben con certeza que el producto está en perfecto estado. Recientemente tuve la oportunidad de interrogar sobre esta cuestión a un cervecero profesional. Le pregunté que cómo calculaba él la fecha de caducidad de la cerveza para imprimirla en la etiqueta. Su respuesta fue: “yo puedo poner lo que me dé la gana” ¿Y entonces? ¿Por qué 6 meses o un año o dos? “Por precaución. Cuanto más tiempo tarde una cerveza en ser consumida, existen más probabilidades de que se deteriore por mala conservación, porque sea expuesta al sol, a la luz, a altas temperaturas... Y a mí me interesa que mi producto llegue al consumidor en el mejor estado posible”. Obvio.

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En lo que a nosotras respecta En España, la cultura cervecera es casi nula y la gente suele resistirse a probar cosas nuevas, por ende, a un local especializado le resulta muy difícil gestionar muchas marcas de cervezas. Es frecuente que una marca concreta se te quede porque te la hayan servido con la fecha justita (algunos distribuidores no tienen escrúpulos o son tremendamente “despistados”) y no se demande lo suficiente. Como no nos gustaría que alguien nos pusiera la cara colorada, tanto en la tienda como en la cervecería, se indica qué cervezas han sobrepasado la fecha de consumo preferente para que tú, con suficientes elementos de juicio, decidas si la quieres o no. Lo que nosotras no vamos a hacer es colártela.

Sí, podría ser que con todo este rollo pretendiéramos encajarte cervezas que de otra forma tendríamos que tirar, pero no nos hace falta. Ningún cervecero medianamente informado tiene problema alguno en consumir cervezas caducadas, con lo cual, antes o después, se acaban vendiendo. Además, como te explicábamos antes, nosotras nos las bebemos gustosamente o las hacemos “caducar” más para beberlas más gustosamente todavía tiempo después. Aquí no se tira nada. De hecho, también 2D2Dspuma está empezando a ofrecer a nuestra clientela cervezas muuuuuy caducadas. Por el momento, no ha habido ninguna sorpresa desagradable.

Sucede que hemos aprovechado la ocasión para desterrar falsas creencias y explicarte algunas cosillas sobre esta bebida tan familiar y tan desconocida, para fijar un poco más la dignidad de la cerveza como producto gourmet (gastronómico), que desde luego buena falta le hace.